Праздничное рагу из говядины в красном вине под “крышкой” из рубленого теста
ИНГРЕДИЕНТЫ
2 кг мякоти говяжьей голяшки
3 крупные луковицы
2 крупные морковки
1 небольшой корень сельдерея
1 большая головка чеснока
400 мл красного сухого вина
150 г сливочного масла
2 веточки розмарина
мука
соль, свежемолотый черный перец
1 желток и сливочное масло для смазывания
Для “крышки” из теста:
350 г муки
150 г сливочного масла
2 ст. л. сметаны
0,5 ч. л. соли
Для теста сливочное масло нарежьте на кусочки, положите в сотейник, добавьте сметану. Влейте 125 мл воды с солью. Размешайте, поставьте на огонь, доведите до кипения. Сразу же снимите с огня. Всыпьте всю муку, перемешайте. Вымешивайте деревянной ложкой, пока тесто не соберется в гладкий блестящий шар. Переложите его на присыпанную мукой рабочую поверхность. Накройте пленкой и дайте остыть. Положите в холодильник, пока готовится все остальное.
Для рагу нарежьте мясо кусками 5 см. Посолите мясо и поперчите со всех сторон, обваляйте в муке.
Очистите и нарежьте довольно крупно лук, морковь и сельдерей. Чеснок очистите и не измельчайте.
Обжарьте мясо и овощи партиями в сливочном масле до румяной корочки, постепенно добавляя его в сковороду с каждой новой партией продуктов. Готовые продукты выкладывайте в большую кастрюлю с толстым дном.
Когда все продукты подготовлены, влейте вино и добавьте розмарин. Долейте столько воды, чтобы продукты были закрыты.Посолите и поперчите, доведите до кипения и варите на слабом огне под крышкой 4 ч, время от времени перемешивая. При необходимости доливайте немного воды.
Когда мясо станет очень мягким, разогрейте духовку до 200 °С. Переложите мясо вместе с соусом в большую керамическую форму. Раскатайте тесто и накройте им мясо с овощами, приклеивая края к бортикам. Смажьте желтком, смешанным с растопленным маслом. Сделайте несколько отверстий для выхода пара. Запекайте в верхней трети духовки, пока “крышка” не станет золотисто-коричневой. Перед подачей дайте немного остыть.